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PRÁTICA COM QUESTÕES OFICIAIS

Questão 124 do ENEM PPL 2022

2º dia · Ciências da Natureza · H3 · Biologia: Fermentação

Uma prática que os brasileiros costumam realizar é a degustação de doces em compotas. O conhecimento popular indica que não é aceitável deixar o mesmo talher usado na degustação e levado à boca dentro da compoteira aberta, em contato com o doce. Essa indicação se deve ao fato de que o doce, no pensamento popular, poderá azedar.

Essa prática popular encontra respaldo no pensamento científico, uma vez que o doce realmente poderá azedar em razão da

  1. A
    oxidação do doce pelo contato com o ar.
  2. B
    contaminação por microrganismos, que irão fermentá-lo.
  3. C
    ação das enzimas salivares que foram transferidas para o doce após a degustação.
  4. D
    evaporação dos conservantes que mantêm a solução da compota em equilíbrio químico.
  5. E
    degradação dos componentes doces da compota em reação com compostos químicos do talher.
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Resolução comentada

O doce em compota é rico em açúcar e fica em um recipiente fechado, o que o conserva: o excesso de açúcar dificulta a vida de microrganismos, e a compota fechada foi esterilizada no preparo.

A boca, porém, abriga muitos microrganismos, como bactérias e leveduras. Quando o talher usado na degustação volta ao doce, esses seres são transferidos para um meio cheio de açúcar, que lhes serve de alimento.

Os microrganismos consomem o açúcar por fermentação. Nela, o açúcar é convertido em produtos como ácidos (láctico, acético) e álcool. Os ácidos formados dão o gosto azedo, e é isso que a sabedoria popular chama de "azedar".

Conferindo as outras opções:

  1. O contato com o ar não é a causa principal: a compota aberta sem talher contaminado demora bem mais a estragar.
  2. As enzimas salivares (amilase) agem sobre o amido, não sobre a sacarose da compota, e não produzem azedume.
  3. Conservantes não evaporam a ponto de romper um equilíbrio químico da compota.
  4. O talher, em geral de aço inox, é inerte perante o açúcar.

Portanto, o azedamento se deve à contaminação por microrganismos que fermentam o doce.

Alternativa B.

Por que as outras alternativas estão erradas

  • Aa oxidação pelo ar não é o processo que azeda o doce; o problema é biológico, causado por microrganismos.
  • Ca amilase salivar age sobre o amido, não sobre o açúcar da compota, e não gera acidez.
  • Dconservantes não evaporam de forma a desfazer um suposto equilíbrio químico; o azedar vem da fermentação.
  • Eo talher (inox) é quimicamente inerte ao açúcar e não degrada o doce.

Assunto: Fermentação.

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