Questão 79 da FUVEST 2017

1ª fase

No preparo de certas massas culinárias, como pães, é comum adicionar-se um fermento que, dependendo da receita, pode ser o químico, composto principalmente por hidrogenocarbonato de sódio (\text{NaHCO}_3), ou o fermento biológico, formado por leveduras. Os fermentos adicionados, sob certas condições, são responsáveis pela produção de dióxido de carbono, o que auxilia a massa a crescer.

Para explicar a produção de dióxido de carbono, as seguintes afirmações foram feitas.

I. Tanto o fermento químico quanto o biológico reagem com os carboidratos presentes na massa culinária, sendo o dióxido de carbono um dos produtos dessa reação.
II. O hidrogenocarbonato de sódio, presente no fermento químico, pode se decompor com o aquecimento, ocorrendo a formação de carbonato de sódio (\text{Na}_2\text{CO}_3), água e dióxido de carbono.
III. As leveduras, que formam o fermento biológico, metabolizam os carboidratos presentes na massa culinária, produzindo, entre outras substâncias, o dióxido de carbono.
IV. Para que ambos os fermentos produzam dióxido de carbono, é necessário que a massa culinária seja aquecida a temperaturas altas (cerca de 200 °C), alcançadas nos fornos domésticos e industriais.

Dessas afirmações, as que explicam corretamente a produção de dióxido de carbono pela adição de fermento à massa culinária são, apenas,

  1. A
    I e II.
  2. B
    II e III.
  3. C
    III e IV.
  4. D
    I, II e IV.
  5. E
    I, III e IV.
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Resolução comentada

Vamos avaliar cada afirmação, lembrando como cada fermento produz \ce{CO2}.

Fermento químico: o \ce{NaHCO3} se decompõe com o calor, segundo a reação:

2\,\ce{NaHCO3} \xrightarrow{\Delta} \ce{Na2CO3} + \ce{H2O} + \ce{CO2}

Não há participação dos carboidratos da massa. Ele apenas se decompõe (ou reage com algum ácido presente, se houver).

Fermento biológico: as leveduras são seres vivos que fazem fermentação, isto é, metabolizam os carboidratos (açúcares e amido da massa) e produzem etanol e \ce{CO2}. Esse processo ocorre em temperaturas amenas, e o calor excessivo mataria as leveduras.

Agora, afirmação por afirmação:

  • I é falsa: o fermento químico não reage com carboidratos. Só as leveduras os metabolizam.
  • II é verdadeira: é exatamente a decomposição térmica do bicarbonato.
  • III é verdadeira: descreve a fermentação pelas leveduras.
  • IV é falsa: só o fermento químico precisa de aquecimento. As leveduras atuam em temperatura ambiente ou morna, e a cerca de 200 °C morreriam.

Portanto, explicam corretamente a produção de \ce{CO2} apenas II e III.

Alternativa B.

Por que as outras alternativas estão erradas

  • Ainclui a I, que é falsa, pois o fermento químico não reage com carboidratos.
  • Cinclui a IV, falsa, pois as leveduras não precisam de 200 °C e morreriam nessa temperatura; e omite a II.
  • Dinclui I e IV, ambas falsas, e omite a III.
  • Einclui I e IV, falsas, e omite a II.

Assuntos: fermentação, decomposição térmica do bicarbonato de sódio.

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