Questão 38 da FUVEST 2013

Question

A lei 7678 de 1988 define que “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Na produção de vinho, são utilizadas leveduras anaeróbicas facultativas. Os pequenos produtores adicionam essas leveduras ao mosto (uvas esmagadas, suco e cascas) com os tanques abertos, para que elas se reproduzam mais rapidamente. Posteriormente, os tanques são hermeticamente fechados. Nessas condições, pode-se afirmar, corretamente, que

A
o vinho se forma somente após o fechamento dos tanques, pois, na fase anterior, os produtos da ação das leveduras são a água e o gás carbônico.
B
o vinho começa a ser formado já com os tanques abertos, pois o produto da ação das leveduras, nessa fase, é utilizado depois como substrato para a fermentação.
C
a fermentação ocorre principalmente durante a reprodução das leveduras, pois esses organismos necessitam de grande aporte de energia para sua multiplicação.
D
a fermentação só é possível se, antes, houver um processo de respiração aeróbica que forneça energia para as etapas posteriores, que são anaeróbicas.
E
o vinho se forma somente quando os tanques voltam a ser abertos, após a fermentação se completar, para que as leveduras realizem respiração aeróbica.

Answer 1

Questão 38 da FUVEST 2013

1ª fase

A lei 7678 de 1988 define que “vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. Na produção de vinho, são utilizadas leveduras anaeróbicas facultativas. Os pequenos produtores adicionam essas leveduras ao mosto (uvas esmagadas, suco e cascas) com os tanques abertos, para que elas se reproduzam mais rapidamente. Posteriormente, os tanques são hermeticamente fechados. Nessas condições, pode-se afirmar, corretamente, que

A
o vinho se forma somente após o fechamento dos tanques, pois, na fase anterior, os produtos da ação das leveduras são a água e o gás carbônico.
B
o vinho começa a ser formado já com os tanques abertos, pois o produto da ação das leveduras, nessa fase, é utilizado depois como substrato para a fermentação.
C
a fermentação ocorre principalmente durante a reprodução das leveduras, pois esses organismos necessitam de grande aporte de energia para sua multiplicação.
D
a fermentação só é possível se, antes, houver um processo de respiração aeróbica que forneça energia para as etapas posteriores, que são anaeróbicas.
E
o vinho se forma somente quando os tanques voltam a ser abertos, após a fermentação se completar, para que as leveduras realizem respiração aeróbica.

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Resolução comentada

Leveduras são anaeróbicas facultativas: com oxigênio, fazem respiração aeróbica; sem oxigênio, fazem fermentação alcoólica.

Na fase com os tanques abertos, há oxigênio. As leveduras respiram, e a respiração aeróbica completa a glicose:

\ce{C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O}

Essa respiração rende muita energia (ATP), e por isso as leveduras se reproduzem rápido. Os produtos dessa fase são \ce{CO2} e \ce{H2O}, e não há álcool.

Depois que os tanques são fechados, o oxigênio acaba. As leveduras passam a fermentar o açúcar do mosto:

\ce{C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2}

É só nessa etapa que se forma o etanol, ou seja, o vinho.

Assim:

Com os tanques abertos: respiração aeróbica, que produz água e gás carbônico e permite a multiplicação.
Com os tanques fechados: fermentação, que produz etanol e gás carbônico.

A alternativa A descreve exatamente isso.

Alternativa A.

Por que as outras alternativas estão erradas

BCom oxigênio não há produção de etanol; o produto da respiração (CO2 e água) não serve de substrato para a fermentação.
CA reprodução ocorre na fase aeróbica, que rende mais energia; a fermentação ocorre depois, sem oxigênio.
DA fermentação não depende de respiração prévia; ela ocorre por si só na ausência de oxigênio.
EReabrir os tanques traria oxigênio e interromperia a fermentação; o vinho já se formou com os tanques fechados.

Assuntos: fermentação alcoólica, respiração aeróbica, metabolismo energético.

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