Questão 17 do ENEM 2002

Question

O milho verde recém-colhido tem um sabor adocicado. Já o milho verde comprado na feira, um ou dois dias depois de colhido, não é mais tão doce, pois cerca de 50% dos carboidratos responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas primeiras 24 horas.

Para preservar o sabor do milho verde pode-se usar o seguinte procedimento em três etapas:

1^o descascar e mergulhar as espigas em água fervente por alguns minutos;
2^o resfriá-las em água corrente;
3^o conservá-las na geladeira.

A preservação do sabor original do milho verde pelo procedimento descrito pode ser explicada pelo seguinte argumento:

A
O choque térmico converte as proteínas do milho em amido até a saturação; este ocupa o lugar do amido que seria formado espontaneamente.
B
A água fervente e o resfriamento impermeabilizam a casca dos grãos de milho, impedindo a difusão de oxigênio e a oxidação da glicose.
C
As enzimas responsáveis pela conversão desses carboidratos em amido são desnaturadas pelo tratamento com água quente.
D
Microrganismos que, ao retirarem nutrientes dos grãos, convertem esses carboidratos em amido, são destruídos pelo aquecimento.
E
O aquecimento desidrata os grãos de milho, alterando o meio de dissolução onde ocorreria espontaneamente a transformação desses carboidratos em amido.

Answer 1

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Questão 17 do ENEM 2002

Prova · Biologia: Proteínas e enzimas

O milho verde recém-colhido tem um sabor adocicado. Já o milho verde comprado na feira, um ou dois dias depois de colhido, não é mais tão doce, pois cerca de 50% dos carboidratos responsáveis pelo sabor adocicado são convertidos em amido nas primeiras 24 horas.

Para preservar o sabor do milho verde pode-se usar o seguinte procedimento em três etapas:

1^o descascar e mergulhar as espigas em água fervente por alguns minutos;
2^o resfriá-las em água corrente;
3^o conservá-las na geladeira.

A preservação do sabor original do milho verde pelo procedimento descrito pode ser explicada pelo seguinte argumento:

A
O choque térmico converte as proteínas do milho em amido até a saturação; este ocupa o lugar do amido que seria formado espontaneamente.
B
A água fervente e o resfriamento impermeabilizam a casca dos grãos de milho, impedindo a difusão de oxigênio e a oxidação da glicose.
C
As enzimas responsáveis pela conversão desses carboidratos em amido são desnaturadas pelo tratamento com água quente.
D
Microrganismos que, ao retirarem nutrientes dos grãos, convertem esses carboidratos em amido, são destruídos pelo aquecimento.
E
O aquecimento desidrata os grãos de milho, alterando o meio de dissolução onde ocorreria espontaneamente a transformação desses carboidratos em amido.

Escolha uma alternativa para conferir o gabarito.

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Resolução comentada

A conversão dos açúcares do milho em amido não acontece sozinha: ela é catalisada por enzimas, que são proteínas. Por isso a reação ocorre rápido nas primeiras 24 horas após a colheita.

Enzimas têm estrutura tridimensional delicada, que depende da temperatura. Em água fervente, a proteína perde essa estrutura (desnaturação) e deixa de funcionar. É o que faz o 1º passo do procedimento.

Os outros dois passos completam o efeito:

Água fervente: desnatura as enzimas que transformam açúcar em amido.
Resfriamento em água corrente: interrompe o cozimento, e o milho não amolece nem perde o sabor.
Geladeira: o frio reduz a velocidade das reações e de eventuais microrganismos.

Agora, as alternativas. Proteínas não viram amido (A). O aquecimento não impermeabiliza a casca nem a questão envolve oxidação da glicose (B). O enunciado diz que a conversão é feita por enzimas do próprio grão, e não por microrganismos (D). Alguns minutos na água não desidratam o grão, que até ganha água (E).

O argumento correto é a desnaturação das enzimas.

Alternativa C.

Por que as outras alternativas estão erradas

AProteínas não se convertem em amido por choque térmico, e o amido não "satura" nem ocupa lugar de outro.
BA água fervente não impermeabiliza a casca, e a oxidação da glicose não é o problema.
DA conversão em amido é feita por enzimas do próprio milho, não por microrganismos.
EAlguns minutos em água fervente não desidratam o grão; o efeito é desnaturar enzimas.

Assuntos: Proteínas e enzimas, Carboidratos e lipídios.

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Questão 17 no caderno Amarela do ENEM 2002