Questão 47 do ENEM PPL 2013

1º dia · Ciências da Natureza

A fabricação de cerveja envolve a atuação de enzimas amilases sobre as moléculas de amido da cevada. Sob temperatura de cerca de 65\text{ °C}, ocorre a conversão do amido em maltose e glicose. O caldo obtido (mosto) é fervido para a inativação das enzimas. Após o resfriamento e a filtração, são adicionados o lúpulo e a levedura para que ocorra a fermentação. A cerveja sofre maturação de 4 a 40 dias, para ser engarrafada e pasteurizada.

PANEK, A. D. Ciência Hoje, São Paulo, v. 47, n. 279, mar. 2011 (adaptado).

Dentre as etapas descritas, a atividade biológica no processo ocorre durante o(a)

  1. A
    filtração do mosto.
  2. B
    resfriamento do mosto.
  3. C
    pasteurização da bebida.
  4. D
    fermentação da maltose e da glicose.
  5. E
    inativação enzimática no aquecimento.
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Resolução comentada

Atividade biológica, nesse contexto, é a que depende de seres vivos (ou de suas enzimas) em funcionamento. Vamos ver cada etapa do texto:

  1. Conversão do amido: as amilases atuam a cerca de 65\ \text{°C}, mas isso é feito por enzimas, e o mosto é depois fervido justamente para inativá-las.
  2. Fervura do mosto: desnatura as enzimas, ou seja, interrompe a atividade biológica.
  3. Resfriamento e filtração: são processos físicos, sem participação de organismos.
  4. Adição de lúpulo e levedura: a levedura é um fungo vivo. Ela consome maltose e glicose e produz etanol e \ce{CO2} (fermentação alcoólica).
  5. Pasteurização: o aquecimento elimina microrganismos, então também não é atividade biológica.

A única etapa em que há organismos vivos metabolizando açúcares é a fermentação da maltose e da glicose pela levedura.

Alternativa D.

Por que as outras alternativas estão erradas

  • Aa filtração é uma separação física, sem seres vivos em atividade.
  • Bo resfriamento é apenas troca de calor, sem processo biológico.
  • Ca pasteurização usa calor para eliminar microrganismos, ou seja, cessa a atividade biológica.
  • Eo aquecimento desnatura as enzimas; é a interrupção da atividade biológica, não ela em ação.

Assuntos: fermentação, enzimas, microbiologia.

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