Questão 75 (1º semestre) da UFG 2013

O escurecimento de maçã, palmito, banana e batata ao serem cortados é uma oxidação enzimática. Ao cortar, as células se rompem e certas enzimas (polifenoloxidases) entram em contato com o oxigênio do ar. Elas oxidam compostos fenólicos do alimento e formam pigmentos escuros.

Para retardar o processo, é preciso evitar essa oxidação. O suco de limão contém ácido ascórbico (vitamina C), que é um agente redutor. Ele reage com o oxigênio, ou reduz de volta os produtos já oxidados, e assim é consumido no lugar dos compostos do alimento. Além disso, o meio ácido diminui a atividade das enzimas.

Portanto, a função do limão é a de antioxidante: substância que impede ou retarda reações de oxidação.

Verificando as outras funções:

1. Coagulante: provoca a aglutinação de partículas ou proteínas, o que não tem relação com o escurecimento.
2. Hidratante: repõe água, e o problema não é perda de água.
3. Antiumectante: evita a absorção de umidade, como o arroz no saleiro.
4. Antibactericida: combate bactérias, mas o escurecimento ocorre sem micro-organismos.

Alternativa E.

Por que as outras alternativas estão erradas

• ACoagulante provoca aglutinação de partículas ou proteínas, e o escurecimento não é coagulação.
• BHidratante repõe água, mas o escurecimento não vem de falta de água.
• CAntiumectante impede a absorção de umidade, o que não tem relação com o fenômeno.
• DO escurecimento é uma oxidação enzimática, não é causado por bactérias.

Assunto: Reações de oxirredução e balanceamento redox.

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