Questão 88 da FUVEST 2021

1ª fase

A reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e carboidratos redutores, é a responsável por formar espécies que geram compostos coloridos que conferem o sabor característico de diversos alimentos assados. Um exemplo é a reação entre a glicina e um carboidrato redutor mostrada na equação em que R representa uma cadeia genérica:

Esquema da reação entre a glicina e um carboidrato redutor gerando um intermediário imínico, com liberação de água e dióxido de carbono

Um aminoácido específico (Composto 1), ao reagir com o carboidrato redutor, pode gerar o Composto 2, levando à formação de acrilamida, uma espécie potencialmente carcinogênica, conforme mostrado na equação:

Esquema da reação do Composto 1 com um carboidrato redutor gerando o Composto 2, com liberação de água e dióxido de carbono

A estrutura do aminoácido marcado como Composto 1 e que é capaz de gerar esse intermediário de espécies carcinogênicas é:

  1. A
    Fórmula estrutural contendo uma carboxila e uma amida ligadas a um carbono com grupo amino
  2. B
    Fórmula estrutural com funções amida, imina e aldeído
  3. C
    Fórmula estrutural contendo uma amida terminal e uma hidroxila terminal
  4. D
    Fórmula estrutural de uma diamida
  5. E
    Fórmula estrutural da asparagina
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Resolução comentada Em breve: a resolução passo a passo desta questão.
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