Questão 68 (1º exame) da FUVEST 2001

Azeite (óleo) é apolar e vinagre (solução aquosa de ácido acético) é polar, por isso não se misturam e formam duas fases. Disperso um líquido no outro em gotículas, o sistema é chamado de emulsão (dispersão coloidal de líquido em líquido).

Para que a emulsão se mantenha estável, é preciso um emulsificador (ou emulsionante): substância cujas moléculas têm uma parte polar, que interage com a água, e uma parte apolar, que interage com o óleo. Ele se coloca ao redor das gotículas de óleo, impedindo que elas se juntem e voltem a formar duas camadas.

Na gema de ovo, a lecitina (um fosfolipídio) e algumas proteínas têm exatamente essa característica anfifílica. Por isso, ao agitar a mistura com a gema, obtém-se a maionese estável.

Não há transferência de elétrons (oxidação ou redução), nem quebra de ligações pela água (hidrólise), nem aceleração de reação: o processo é apenas físico, de estabilização de um coloide.

Alternativa A.

Por que as outras alternativas estão erradas

• BHidrolisante provocaria quebra de moléculas pela água, o que não ocorre na formação da maionese.
• COxidante retiraria elétrons de outra espécie; não há reação redox, apenas dispersão física.
• DRedutor doaria elétrons, o que não tem relação com a estabilização da emulsão.
• ECatalisador acelera reações químicas, mas aqui não há reação, e sim estabilização de uma mistura.

Assunto: Substâncias, misturas e alotropia.

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