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Questão 102 do ENEM 2024

2º dia · Ciências da Natureza · H2 · Biologia: Proteínas e enzimas

Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado.

Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve

  1. A
    desnaturação enzimática pela alta temperatura.
  2. B
    conversão de nutrientes pela redução de temperatura.
  3. C
    degradação das reservas nutritivas pelo choque térmico.
  4. D
    impedimento da entrada de oxigênio pela fervura da água.
  5. E
    desidratação dos grãos por causa da alteração da temperatura.
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Resolução comentada

O milho recém-colhido é doce porque tem glicose livre. Depois da colheita, enzimas dos grãos passam a converter essa glicose em amido, e o sabor adocicado se perde aos poucos.

Enzimas são proteínas, e a atividade delas depende da temperatura. Em temperatura muito alta, a estrutura tridimensional da proteína se desfaz. Esse processo é a desnaturação, e a enzima perde a função porque o sítio ativo deixa de encaixar no substrato.

Raciocínio da questão:

  1. A água fervente (cerca de 100\ \text{°C}) desnatura as enzimas que transformam glicose em amido.
  2. Sem essas enzimas ativas, a glicose não é convertida e continua no grão.
  3. A água gelada em seguida interrompe o cozimento e evita que o milho continue cozinhando e amolecendo.

O sabor doce foi conservado, portanto, porque a alta temperatura inativou as enzimas responsáveis pela síntese do amido. As demais alternativas atribuem o efeito a causas que não explicam o que o enunciado descreve.

Alternativa A.

Por que as outras alternativas estão erradas

  • BA redução de temperatura apenas diminui o metabolismo e não converte nutrientes; a conversão de glicose em amido é justamente o que se quer evitar.
  • CO choque térmico não degrada as reservas nutritivas; a glicose foi preservada, não degradada.
  • DA fervura não impede a entrada de oxigênio, e o problema não é a falta de oxigênio, e sim a ação das enzimas.
  • EA desidratação não ocorre, pois os grãos ficam imersos em água, e ela não explicaria a preservação da glicose.

Assunto: Proteínas e enzimas.

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