Questão 63 do ENEM 2012

Question

Há milhares de anos o homem faz uso da biotecnologia para a produção de alimentos como pães, cervejas e vinhos. Na fabricação de pães, por exemplo, são usados fungos unicelulares, chamados de leveduras, que são comercializados como fermento biológico. Eles são usados para promover o crescimento da massa, deixando-a leve e macia.

O crescimento da massa do pão pelo processo citado é resultante da

A
liberação de gás carbônico.
B
formação de ácido lático.
C
formação de água.
D
produção de ATP.
E
liberação de calor.

Answer 1

PRÁTICA COM QUESTÕES OFICIAIS

Questão 63 do ENEM 2012

1º dia · Ciências da Natureza · H29 · Biologia: Fermentação

Há milhares de anos o homem faz uso da biotecnologia para a produção de alimentos como pães, cervejas e vinhos. Na fabricação de pães, por exemplo, são usados fungos unicelulares, chamados de leveduras, que são comercializados como fermento biológico. Eles são usados para promover o crescimento da massa, deixando-a leve e macia.

O crescimento da massa do pão pelo processo citado é resultante da

A
liberação de gás carbônico.
B
formação de ácido lático.
C
formação de água.
D
produção de ATP.
E
liberação de calor.

Escolha uma alternativa para conferir o gabarito.

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Resolução comentada

As leveduras do fermento biológico são fungos que, na massa do pão, realizam fermentação alcoólica. Sem oxigênio suficiente, elas quebram a glicose (vinda do amido da farinha) e obtêm energia.

A equação simplificada do processo é:

\ce{C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + energia}

Os produtos são álcool etílico (etanol), gás carbônico e energia (ATP e calor).

O que faz a massa crescer é o gás carbônico. Ele se forma em pequenas bolhas dentro da massa. A rede de glúten, elástica, prende essas bolhas, e a massa se expande, ficando leve e macia. Ao assar, o CO₂ se expande ainda mais e o etanol evapora, deixando os furinhos característicos do miolo.

Os outros itens também ocorrem ou não, mas não explicam o aumento de volume:

o ácido lático vem da fermentação lática (bactérias, músculos), não de leveduras;
o ATP é a energia captada pela célula e não ocupa espaço na massa;
o calor liberado é pequeno e não infla a massa.

Portanto, o crescimento se deve à liberação de gás carbônico.

Alternativa A.

Por que as outras alternativas estão erradas

Bo ácido lático é produto da fermentação lática (iogurte, músculo), não da fermentação alcoólica das leveduras.
Ca água não é produto característico da fermentação alcoólica e não faz a massa crescer.
Do ATP é a energia aproveitada pela levedura, é uma molécula e não gera volume na massa.
Eo calor é liberado, mas em quantidade pequena e não é o que infla a massa.

Assunto: Fermentação.

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