Questão 56 do ENEM PPL 2016

1º dia · Ciências da Natureza

Na preparação da massa do pão, presente na mesa do café da maioria dos brasileiros, utiliza-se o fungo Saccharomyces cerevisiae vivo, contido no fermento. Sua finalidade é fazer com que a massa cresça por meio da produção de gás carbônico.

Esse processo químico de liberação de gás é causado pela

  1. A
    glicogênese lática.
  2. B
    fermentação alcoólica.
  3. C
    produção de ácido lático.
  4. D
    produção de lactobacilos.
  5. E
    formação do ácido pirúvico.
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Resolução comentada

O fungo Saccharomyces cerevisiae é uma levedura. Ela obtém energia da glicose e, quando falta oxigênio, como no interior da massa, realiza fermentação alcoólica.

Esse processo tem duas etapas:

  1. Glicólise: a glicose é quebrada em duas moléculas de ácido pirúvico, com saldo de 2 ATP.
  2. O ácido pirúvico é convertido em etanol, com liberação de \ce{CO2}.

Em resumo:

\ce{C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + energia}

O \ce{CO2} liberado forma bolhas que ficam presas na rede de glúten da massa. Essas bolhas expandem a massa e a fazem crescer. O álcool evapora durante o assamento.

A questão pede o processo que libera o gás, e esse processo é a fermentação alcoólica.

A fermentação lática, feita por bactérias como os lactobacilos, produz ácido lático e não libera \ce{CO2}. O ácido pirúvico é apenas um intermediário, formado antes da liberação do gás.

Alternativa B.

Por que as outras alternativas estão erradas

  • Aglicogênese é a síntese de glicogênio, não libera gás carbônico nem ocorre na massa do pão.
  • Co ácido lático vem da fermentação lática, que não libera \ce{CO2}.
  • Dlactobacilos são bactérias, não o fungo do fermento, e são produtores de ácido lático.
  • Eo ácido pirúvico é só um intermediário da glicólise; o gás sai na etapa seguinte, a formação do etanol.

Assuntos: fermentação alcoólica, metabolismo energético.

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