Questão 82 do ENEM PPL 2012

Question

Para preparar uma massa básica de pão, deve-se misturar apenas farinha, água, sal e fermento. Parte do trabalho deixa-se para o fungo presente no fermento: ele utiliza amido e açúcares da farinha em reações químicas que resultam na produção de alguns outros compostos importantes no processo de crescimento da massa. Antes de assar, é importante que a massa seja deixada num recipiente por algumas horas para que o processo de fermentação ocorra.

Esse período de espera é importante para que a massa cresça, pois é quando ocorre a

A
reprodução do fungo na massa.
B
formação de dióxido de carbono.
C
liberação de energia pelos fungos.
D
transformação da água líquida em vapor d’água.
E
evaporação do álcool formado na decomposição dos açúcares.

Answer 1

Questão 82 do ENEM PPL 2012

1º dia · Ciências da Natureza

Para preparar uma massa básica de pão, deve-se misturar apenas farinha, água, sal e fermento. Parte do trabalho deixa-se para o fungo presente no fermento: ele utiliza amido e açúcares da farinha em reações químicas que resultam na produção de alguns outros compostos importantes no processo de crescimento da massa. Antes de assar, é importante que a massa seja deixada num recipiente por algumas horas para que o processo de fermentação ocorra.

Esse período de espera é importante para que a massa cresça, pois é quando ocorre a

A
reprodução do fungo na massa.
B
formação de dióxido de carbono.
C
liberação de energia pelos fungos.
D
transformação da água líquida em vapor d’água.
E
evaporação do álcool formado na decomposição dos açúcares.

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Resolução comentada

O fungo do fermento é a levedura (Saccharomyces cerevisiae). Ela faz fermentação alcoólica: quebra os açúcares da farinha (glicose, obtida também do amido) sem usar oxigênio e produz etanol, gás carbônico e energia.

\ce{C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + energia}

A massa cresce porque a massa de pão, com o glúten, forma uma rede elástica que retém gás. O gás que fica preso nessa rede se expande e forma bolhas, o que aumenta o volume da massa. Esse gás é o \ce{CO2}.

Assim, o tempo de espera serve para que a levedura fermente os açúcares e produza \ce{CO2} suficiente para a massa crescer.

As demais alternativas trazem fatos que podem acontecer, mas que não explicam o crescimento:

a reprodução do fungo (A) não infla a massa;
a liberação de energia (C) não produz volume, pois a energia sai como calor;
a água virar vapor (D) ocorre no forno, não durante o descanso;
o álcool evapora (E) no forno, e seu gás não é o responsável pelo crescimento.

Alternativa B.

Por que as outras alternativas estão erradas

AA reprodução das leveduras ocorre, mas não é o que faz a massa crescer; o volume vem do gás produzido.
CA energia liberada na fermentação é usada pelo fungo ou vira calor, não aumenta o volume da massa.
DA vaporização da água ocorre no forno, em temperatura alta, e não no período de descanso.
EO álcool se forma na fermentação, mas evapora principalmente no forno e não infla a massa.

Assuntos: fermentação alcoólica, metabolismo energético.

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Questão 82 no caderno Branco do ENEM PPL 2012