A pesquisa em alimentos está sempre à procura de novos produtos, ou novas formulações para antigos produtos, tanto para melhorar sua qualidade quanto para ampliar as opções do consumidor. Um estudo recente, realizado pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, avaliou a preparação de mortadela com diferentes formulações (F). Alguns resultados desse trabalho são apresentados na tabela abaixo. Contagem total de bactérias (UFC/g) para três formulações em função do tempo Tempo (dias) Formulações 15 30 60 F1 <10 1,3102 7,2104 F2 <10 3,5102 5,6105 F3 4,5102 3,0102 3,1106 Dados: F1: 2% de NaCl ; controle. F2: 1% de NaCl , 0,5% de KCl e 0,5% de CaCl2 . F3: 1% de NaCl . UFC: unidades formadoras de colônias (tomar como sinônimo de quantidade de microrganismos). a) Considerando os resultados apresentados e seus conhecimentos, cite e comente dois objetivos possíveis desse estudo com relação ao NaCl . b) Indique uma conclusão que se pode extrair desse estudo. Escolha e compare duas formulações para justificar sua resposta.

Questão 2 (2º dia) da 2ª fase da UNICAMP 2019

2º dia · Química

A pesquisa em alimentos está sempre à procura de novos produtos, ou novas formulações para antigos produtos, tanto para melhorar sua qualidade quanto para ampliar as opções do consumidor. Um estudo recente, realizado pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, avaliou a preparação de mortadela com diferentes formulações (F). Alguns resultados desse trabalho são apresentados na tabela abaixo.

Contagem total de bactérias (UFC/g) para três formulações em função do tempo
Tempo (dias)
Formulações	15	30	60
F1	<10	1{,}3 \times 10^2	7{,}2 \times 10^4
F2	<10	3{,}5 \times 10^2	5{,}6 \times 10^5
F3	4{,}5 \times 10^2	3{,}0 \times 10^2	3{,}1 \times 10^6

Dados:
F1: 2% de \ce{NaCl}; controle.
F2: 1% de \ce{NaCl}, 0,5% de \ce{KCl} e 0,5% de \ce{CaCl2}.
F3: 1% de \ce{NaCl}.
UFC: unidades formadoras de colônias (tomar como sinônimo de quantidade de microrganismos).

a) Considerando os resultados apresentados e seus conhecimentos, cite e comente dois objetivos possíveis desse estudo com relação ao \ce{NaCl}.

b) Indique uma conclusão que se pode extrair desse estudo. Escolha e compare duas formulações para justificar sua resposta.

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Resposta esperada

Resposta esperada pela FUVEST

a)
De acordo com os dados fornecidos, a formulação F1 é o controle e, portanto, as formulações F2 e F3 contemplariam as modificações do produto (mortadela) para a avaliação de algumas variáveis relativas aos objetivos do estudo. Assim, comparando-se F1 e F2, observa-se que um objetivo é avaliar a substituição de \ce{NaCl} por outros sais. Comparando-se F1 e F3, observa-se que outro objetivo é avaliar a diminuição da quantidade de \ce{NaCl}. Esses objetivos foram avaliados pelo acompanhamento do crescimento bacteriano na mortadela em função do tempo.

b)
Pode-se chegar a uma conclusão comparando-se o crescimento bacteriano em função do tempo nas formulações F1 e F2. Nesse caso, com a substituição do \ce{NaCl} por outros sais observa-se um maior crescimento bacteriano na F2 em períodos mais longos que 15 dias.

Pode-se chegar a uma conclusão comparando-se o crescimento bacteriano em função do tempo nas formulações F1 e F3. Nesse caso, com a diminuição da quantidade de \ce{NaCl}, observa-se um maior crescimento bacteriano na F3 em períodos mais longos que 15 dias.

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Questão 2 no caderno da 2ª fase da UNICAMP 2019