Questão 116 do ENEM PPL 2020

2º dia · Ciências da Natureza

A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância.

As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da

  1. A
    evaporação parcial do óleo.
  2. B
    diminuição da temperatura do óleo.
  3. C
    desidratação excessiva das unidades.
  4. D
    barreira térmica causada pelo empanamento.
  5. E
    ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
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Resolução comentada

A crocância vem da desidratação rápida da superfície, que só acontece se o óleo se mantém em torno de 170 °C. A água da superfície precisa evaporar rapidamente, formando uma crosta que impede a entrada do óleo.

No caso descrito, a pessoa colocou todas as unidades de uma vez, e elas estavam congeladas. Isso tem duas consequências:

  1. O alimento congelado está a cerca de -18\ \text{°C}, muito abaixo dos 170\ \text{°C} do óleo. Ele recebe uma grande quantidade de calor do óleo, para aquecer e derreter o gelo.
  2. Como a massa de alimento é grande em relação ao volume de óleo, o óleo perde muito calor e sua temperatura cai bem abaixo de 170\ \text{°C}.

Com o óleo mais frio, a água não evapora rápido o bastante para formar a crosta seca. A superfície fica úmida e porosa por mais tempo, e o óleo penetra no empanado. O resultado é o frango encharcado e sem crocância.

Portanto, a causa é a queda de temperatura do óleo causada pela adição de muitas unidades congeladas de uma só vez.

Alternativa B.

Por que as outras alternativas estão erradas

  • AA evaporação parcial do óleo não ocorre a 170 °C e não explicaria o alimento encharcado.
  • CDesidratação excessiva deixaria o alimento seco e duro, o oposto de encharcado.
  • DO empanamento não é barreira térmica que impeça a fritura; o problema foi a temperatura do óleo.
  • EFrango empanado tem proteínas e carboidratos; o enunciado até os cita como ricos nesses nutrientes.

Assuntos: calor e temperatura, trocas de calor, fritura.

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